本文目錄一覽表：

• 一、固態(tài)釀酒法和液態(tài)釀酒有什么區(qū)別么？
• 二、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別
• 三、300斤投料固態(tài)發(fā)酵白酒工藝窖池尺寸
• 四、白酒釀酒方法

一、固態(tài)釀酒法和液態(tài)釀酒有什么區(qū)別么？

主要區(qū)別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：

一、性質不同

1、固態(tài)發(fā)酵法

固態(tài)發(fā)酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質上的發(fā)酵方式方法。

2、液態(tài)發(fā)酵法

液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。

二、工藝不同

1、固態(tài)發(fā)酵法

多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個生物反應過程。

2、液態(tài)發(fā)酵法

是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。

三、特點不同

1、固態(tài)發(fā)酵法

①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。

②、發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。

③、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作。

④、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

2、液態(tài)發(fā)酵法

①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

②、生產可以控制糖化發(fā)酵溫度在最適度，這是固態(tài)窖池發(fā)酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。

③、液態(tài)醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，并便于設置機械裝備和電腦管理。

④、液態(tài)法先將原料制成酒精，然后加工制成白酒，在配制過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合于不同地區(qū)的不同要求。

參考資料來源：

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二、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別

固體發(fā)酵
一
1. 固體發(fā)酵的概念： 微生物生長在潮濕不溶于水的基質進行發(fā)酵，在固體發(fā)酵過程中不含任何自由水，隨著自由水的增加，固體發(fā)酵范圍延伸至粘稠發(fā)酵以及固體顆粒懸浮發(fā)酵。
2. 固體發(fā)酵的優(yōu)點： 1) 培養(yǎng)基單純，例如谷物類、小麥麩、小麥草、大宗谷物或農產品等均可被使用，發(fā)酵原料成本較 經濟。 2) 基質前處理較液體發(fā)酵少，例如簡單加水使基質潮濕，或簡單磨破基質增加接觸面積即可，不需 特殊機具，一般家庭即可進行步驟。 3) 因獲得水分可減少雜菌污染，此種低滅菌步驟即可施行的發(fā)酵，適合低技術地區(qū)使用。 4) 能產生特殊產物，如紅麴產生的紅**素是液體發(fā)酵的十倍，又例如曲霉菌在固 體發(fā)酵所產生的糖苷酶較液體發(fā)酵產生的酶更具耐熱性。 5) 固體發(fā)酵相當于使用相當高的培養(yǎng)基，且能用較小的反應器進行發(fā)酵，單位體積的產量較液體為 高。 6) 下游的回收純化過程及廢棄物處理通常較簡化或單純，常是整個基質都被使用，如做為飼料添加 物則不需要回收及純化，無廢棄物的問題。
3. 固體發(fā)酵的缺點： 1) 限于低濕狀態(tài)下生長的微生物，故可能的流程及產物較受限，一般較適合于真菌。 2) 在較致密的環(huán)境下發(fā)酵，其代謝熱的移除常造成問題，尤其是大量生產時，常限制其大規(guī)模的產 能。 3) 固態(tài)下各項參數不易偵測，尤其是液體發(fā)酵的各種探針不適用於固體發(fā)酵，pH值、濕度、基質 濃度不易調控，生物量不易量測，每批次發(fā)酵條件不易一致，再現性差，質量不穩(wěn)定。 4) 不易以攪拌方式進行質量傳遞，因此發(fā)酵期間，物質的添加無法達到均勻，因此 不易得到高含量的產品。 5) 由于不易偵測，從發(fā)酵工程的觀點來看，許多工作都只是在定性或觀察性質，故不易設計反應器， 難以量化生產或設計合理化的發(fā)酵流程。 6) 固體發(fā)酵的培養(yǎng)時間較長，其產量及產能常低於液體發(fā)酵，發(fā)酵過程容易被雜菌污。 7) 萃取的產物常因黏度高不易大量濃縮。
液體發(fā)酵
1. 液體發(fā)酵的概念 液體發(fā)酵技術是現代生物技術之一，它是指在生化反應器中，模仿自然界將菌株在生育過程中所必需的糖類、有機和無機含有氮素的化合物、無機鹽等一些微量元素以及其它營養(yǎng)物質溶解在水中作為培養(yǎng)基，滅菌后接入菌種，通入無菌空氣并加以攪拌，提供適于菌體呼吸代謝所需要的氧氣，并控制適宜的外界條件，進行菌大量培養(yǎng)繁殖的過程。工業(yè)化大規(guī)模的發(fā)酵培養(yǎng)即為發(fā)酵生產，亦稱深層培養(yǎng)或沉沒培養(yǎng)。發(fā)酵液直接供作藥用或供分離提取，也可以作液體菌種。
2. 液體發(fā)酵培養(yǎng)的特點 1) 原料來源廣泛，價格低廉 菌株的液體培養(yǎng)所需的碳源可用工業(yè)葡萄糖、工業(yè)淀粉及山芋粉等；氮源可采用黃豆餅粉、蠶蛹粉、麩皮粉等。為了降低成本，通常還取用部分工業(yè)廢水為代用品，如糖蜜廢母液、木材水解液、各種大豆深加工廢水、玉米深加工廢水及淀粉廢水等，原料來源相當廣泛。 2) 菌體生長快速。 在液體培養(yǎng)中，液體培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分分布均勻，有利于菌類營養(yǎng)體的充分接觸和吸收。菌體細胞能在反應器內處于最適溫度、pH、氧氣和碳氮比的條件下生長，能及時排放呼吸作用產生的代謝廢氣，因此新陳代謝旺盛，菌絲生長分裂迅速，能在短時間內積累大量的菌體和多糖、多肽等具有生理活性的代謝產物。 3) 生產周期短 通過液體發(fā)酵培養(yǎng)獲得大量的菌體和生理活性物質一般僅需要2-7天的時間，且菌齡整齊，而固體培養(yǎng)需要30-60天。 4) 能有效降低菌種污染率 液體菌種接入固體培養(yǎng)料時，具有流動快，易分散、發(fā)菌點多、萌發(fā)快等特點，能有效地降低過程中的污染。 5) 工廠化生產、無季節(jié)性 液體發(fā)酵是在發(fā)酵罐內、控制最佳條件來培養(yǎng)菌體的，因此不受季節(jié)性限制。而固體培養(yǎng)往往需要有很大的培養(yǎng)空間，條件難以控制，且受季節(jié)影響較大。



三、300斤投料固態(tài)發(fā)酵白酒工藝窖池尺寸

300斤投料固態(tài)發(fā)酵白酒工藝窖池尺寸為5-10立方米。根據查詢相關公開信息顯示，固態(tài)發(fā)酵白酒工藝的窖池尺寸通常取決于多個因素，如投料量、固態(tài)發(fā)酵的時間和溫度等。對于300斤的投料量，選用容積為5-10立方米的窖池，要控制溫度、通風量等參數，還需要考慮相應的附件設備和管道布局，以確保固態(tài)發(fā)酵的順利進行。

四、白酒釀酒方法

白酒有幾種釀造方法？
1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。

2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標準中指出：“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。”在標準的技術要求中也明確寫出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。

3、固液結合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
白酒釀造技術
我國生產白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。

固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。

新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費、人工費） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標準配比：100:0.8:280；熟料配比：100:0.6:100-200；甜酒配比：100:0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。

發(fā)酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標準為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測物料的品溫基本與室溫相同。

用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍?、中、大；蒸酒分三個階段。
自己怎么釀造白酒
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。

我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度。

根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。

以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。

生產上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。

有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3.發(fā)酵設備。

水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4.蒸酒設備。

蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為 混蒸混燒 ，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為 清蒸清燒 。

4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。

固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%（即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。

為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。

入窖時醅料品溫應在18~20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。

一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發(fā)酵。 7.蒸酒。

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
白酒釀造方法和白酒的釀酒的步驟分別有幾種
白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結合法。

（目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結合法三種生產方式。）按照糧食分：（玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。

按照發(fā)酵劑不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。白酒的釀酒的方法步驟1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。

再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。

目前市場上絕大多數名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標準中指出：“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒?！?/p>

3、固液結合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
自己在家怎么釀酒啊
白酒的釀成方法很簡單，將糯米洗凈蒸熟，晾到37度左右，均勻地拌上酒曲，然后將其放置在40度左右的地方保持恒溫24小時就可以了。

酒曲很容易買到 。 家庭葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。

設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法川激貶刻撞灸鱉熏搏抹 選擇成熟前15~20天未噴灑農藥的葡萄。

除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。

在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。

正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。

為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產生0.56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0.56=8.4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0.56=11.2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。

但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。

例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8.4）X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12-11.2）X1.8=1.44克（這里的1.8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1.8克）。

所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。

適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。

根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。

品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。

溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2~3天，再采用虹吸法進行第一次分離。

將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。

也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。

工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。
怎么自己在家釀酒？
準備材料：糯米：50克、水：250毫升、甜酒曲：3克。

1、糯米倒入干凈的容器內，然后加適量的清水浸泡過夜

2、把泡好的糯米放入電飯鍋內蒸熟

3、糯米蒸熟后晾涼至30度左右，然后放入甜酒曲和水攪拌均勻

4、裝入瓶子密封保存，放在溫暖的地方發(fā)酵36小時即可
白酒的傳統(tǒng)釀酒方法有哪些
自然釀酒遠古時代，農業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。

有時采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經驗，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

糧食釀酒時間又向前推進了幾千年，華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期，簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。

但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽 。霉變的糧食浸在水里，經過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。

飲之，芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。

晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！?/p>

說的就是糧食釀造黃酒的起源。曲藥釀酒中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。

曲藥的發(fā)現、人工制作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。根據考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。

到了西周，農業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結前人“秫稻必齊，曲藥必時”的基礎上有了進一步的發(fā)展。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術又有所提高，《漢書？食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗?！?/p>

這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方?！端涀ⅰ酚州d：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒?！?/p>

那個時代，在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。中國人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。

曲藥的發(fā)明及應用，是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。經過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產實踐中，逐步積累糧食釀酒經驗，使黃酒釀造工藝技術爐火純清 。

傳統(tǒng)釀酒公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。

張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時期。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養(yǎng)學、化學、和微生物學等多種學科知識。

我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。

近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產品的開發(fā)創(chuàng)造了機遇，產品不斷創(chuàng)新，酒質不斷提高。原料多樣化。

除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。酒曲純種化。

運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。工藝科學化。

采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學工藝生產，酒質好，效率高。生產機械化。

蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產量和效益。黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。

黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。這一古老的釀造工藝究竟始于何時？自古以來眾說不一。

在近現代出土的新石器時代的陶器制品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想象空間和研究線索，但翻閱一下現有的典籍史冊，居然沒有關于酒的發(fā)明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其余的就是遍及在民間鄉(xiāng)里的傳說。這些傳說雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。
白酒釀造技術
我國生產白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。

一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費、人工費）

新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標準配比：100:0.8:280；熟料配比：100:0.6:100-200；甜酒配比：100:0.6）

第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標準為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度）

第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍蟆⒅?、大；蒸酒分三個階段。
白酒釀造工藝流程（詳細一點,講明各步驟）
釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

（1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭?酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。

酒精是發(fā)酵過程的主要產物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。

酒精發(fā)酵過程中會產生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當發(fā)酵溫度高于30~34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

（2）淀粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。

曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。

將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。 （3）制曲 酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類（大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。

酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。

中國是曲蘗的故鄉(xiāng)，遠在3000多年前，中國人不僅發(fā)明了曲蘗，而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對于名酒，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 （4）原料處理 無論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。

為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。

糖質原料以水果為主，原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。

原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料（浸米），蒸煮（蒸飯），攤涼（淋水冷卻），翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。

（5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。

在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環(huán)境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。

通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。 （7）勾兌調味 勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品（白蘭地、威士忌等）或選取不同檔次的原酒液半成品（中國白酒、黃酒等）按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。

勾兌調校能不斷獲得均衡協(xié)調、質量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。 酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。

從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究。

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