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一、怎樣自釀白酒
問(wèn)題一:怎樣在家自己做白酒 自釀白酒一般都是清香型酒的做法,具體制作過(guò)程很復(fù)雜,小作坊式的只能類(lèi)似生料酒的做法了,原料用玉米、高粱等,如果不對(duì)外出售,在家喝是可以的,就是口感不是很好,沒(méi)有大生產(chǎn)做的質(zhì)量穩(wěn)定。
提供一篇你參考:白酒的制作方法:
所用設(shè)備:
1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)廠酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
制作方法:
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為“清蒸清燒”。
4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。
6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。
7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
8、原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間,勾兌成品,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就可以出售了。…
問(wèn)題二:怎樣在家自制白酒? 將糯米浸泡數(shù)小時(shí)后,上鍋蒸熟,涼至30來(lái)度時(shí),唬入酒曲與一點(diǎn)涼開(kāi)水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二 三天,即可制成甜白酒.
問(wèn)題三:在家自己如何釀造白酒,糧食酒的技術(shù), 很久以前釀造的白酒與現(xiàn)在釀造的白酒有很多區(qū)別:
這主要是發(fā)酵劑區(qū)別大。大企業(yè)釀造白酒技術(shù)更加先進(jìn),傳統(tǒng)的部分還是保留,小作坊白酒企業(yè)都以降低成本,技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)讓提供者承擔(dān),結(jié)果味道發(fā)生了變化。
1、酵母
傳統(tǒng)白酒企業(yè)自己培養(yǎng)酵母菌,這里的酵母菌具有產(chǎn)酯能力,酒水會(huì)更香。
現(xiàn)代白酒多以成品“酒類(lèi)活性干酵母”取代,這類(lèi)酵母產(chǎn)酯能力弱,產(chǎn)酒能力強(qiáng)。
2、起到糖化作用的酶制劑。
傳統(tǒng)釀酒是用大曲、麩曲(河內(nèi)白曲、UV48)做為淀粉轉(zhuǎn)化成糖的酶制劑。成本高,人員勞動(dòng)強(qiáng)度大,技術(shù)掌握能力不穩(wěn)定,出酒率不穩(wěn)定,部分大企業(yè)還是使用。
現(xiàn)代釀酒作坊多以糖化酶做酶制劑,出酒率高。糖化酶很多微生物企業(yè)生產(chǎn),成本低。
我不支持你自己釀酒,若是經(jīng)過(guò)釀酒知識(shí)的積累,參觀當(dāng)?shù)氐尼劸破髽I(yè),取得了一定的基礎(chǔ)(人脈、設(shè)備、場(chǎng)地、技術(shù))再考慮釀酒吧。
問(wèn)題四:白酒如何釀造 生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料(大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,發(fā)酵6―8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。
一、原料處理
釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過(guò)80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。
二、配料
在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%―0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。
三、發(fā)酵
釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃―35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),每天要充分?jǐn)嚢枰淮?,以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵溫度在20℃―25℃時(shí),發(fā)酵期為15―20天;發(fā)酵溫度在25℃―30℃時(shí),發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃―38℃時(shí),發(fā)酵期在7天左右。
檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,放入缸內(nèi)靠近水面,火熄了就是發(fā)酵好了,反之亦然。
四、設(shè)備選用
生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購(gòu)或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,可用于生料釀酒,但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn),否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。
針對(duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題,可采用以下幾種解決辦法:
1、適量多放些壓鍋水;
2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi),待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液;
3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次,重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸?。?
4、使用最新研制的“x *** 型家用小型釀酒設(shè)備”。
五、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi),然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,中間攪一次,開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上,用穩(wěn)火燒酒,當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí),把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大,用大火燒酒,酒清時(shí),把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí),換第二個(gè)桶接酒尾,同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī),當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí),把火滅掉,整個(gè)燒酒過(guò)程完成。
運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%―50%以上,一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90―100斤,百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計(jì))。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?,謝謝!
問(wèn)題五:怎樣看出自釀的白酒有沒(méi)有發(fā)酵好? 白酒發(fā)酵過(guò)程是升溫過(guò)程,當(dāng)酒醅發(fā)酵的溫度下降了,主發(fā)酵期基本結(jié)束,這時(shí)候就可以取出蒸酒。
主發(fā)酵期結(jié)束了,當(dāng)然還可以適當(dāng)延長(zhǎng)幾天時(shí)間。有利于白酒酯化,這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長(zhǎng),香味物質(zhì)增加。
問(wèn)題六:怎樣做能讓自釀白酒不渾濁呢 40分 當(dāng)然,可以試試活性炭吸附,但是成本會(huì)提高
問(wèn)題七:自釀白酒如何提香 白酒香味物質(zhì)的生成是發(fā)酵過(guò)程,提取香味物質(zhì)是蒸餾過(guò)程。即生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾。
所以,蒸餾過(guò)程是非常關(guān)鍵的提取過(guò)程,做到緩慢裝甑,緩慢流酒,見(jiàn)氣撒料(見(jiàn)潮撒料),大氣追尾的步驟要領(lǐng)。裝甑時(shí)間控制在30分鐘左右,流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
問(wèn)題八:自釀的白酒,怎樣才能釀出最高度數(shù)? 建議您應(yīng)該注意一以下幾方面。
一、蒸餾。蒸餾時(shí)不要汽太大,太大會(huì)帶入水分多。蒸餾時(shí)氣壓穩(wěn)定,不要大氣蒸餾取酒,還要掐頭去尾,尾酒不要接的過(guò)低了,用酒精度計(jì)隨時(shí)測(cè)量,酒度低的再放入下一鍋重新提取,這樣酒度就會(huì)高多了。蒸餾鍋一定要密封好,但這不是主要原因。
二、酒槽。發(fā)酵好后,在鍋內(nèi)裝的酒糟要足量,這樣才會(huì)聚集酒精蒸汽匯聚成酒。
三、接酒過(guò)程。接酒時(shí)要掐頭去尾,后段酒精度太低也不能混在一起,中間段酒精度會(huì)高一些。這主要是投糧多少問(wèn)題,入池濃度較大,發(fā)酵的酒份含量高,蒸餾時(shí)酒精濃度提取含量就會(huì)高些。如果鍋體太小,裝的發(fā)酵糟過(guò)少,也不會(huì)提取出高度酒的。
個(gè)人見(jiàn)解,希望對(duì)您有幫助。您 自己釀酒多麻煩啊。自己釀酒喝的放心。向您推薦天金村純糧釀造的白酒,他們的白酒是高粱釀造的。求求275八零75四6。他們的酒廠在鄆城天金村。這個(gè)一定讓您喝著放心。
問(wèn)題九:白酒是怎樣釀造的 指以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的,酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18%~60%的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。
現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝如下
┌―→出窖堆放―――┐
│ ↓
│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └―――→配料←――――――┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌――→ 酒頭(作調(diào)味酒等)
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒―――┼――→ 蒸餾酒(入庫(kù))
│ │ │ │ ↓
│ └―――――――┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└――――入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓└―――――――――――――――┘ 成品酒
液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝如下
薯干
↓
粉碎
↓←―――――――第一次配醅―――┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤(rùn)料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←――――― 第二次配醅 ――┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發(fā)酵 │
清蒸后的稻殼――→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾―――→出甑蒸餾―――――┘
↓
新工藝白酒
問(wèn)題十:自釀白酒怎么使口感更好,酒更柔和,謝謝 白酒變得柔和方法:
1、延長(zhǎng)發(fā)酵期,使白酒里面香味物質(zhì)豐富,酒水自然柔和。
2、發(fā)酵過(guò)程控制,做到低溫緩慢發(fā)酵,酒水柔和。入池溫度高,升溫猛,酒水就會(huì)辣、微苦等
3、蒸餾,做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾,最大限度提高白酒香味物質(zhì)。
4、貯存,貯存時(shí)間延長(zhǎng),酒精與水慢慢締合,酒水就會(huì)柔和一些。
5、清香白酒甘洌,濃香白酒柔和,采用勾兌的方式,使酒水柔和。
二、醬香白酒的釀造工藝是什么?
以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),具有醬香風(fēng)格的白酒。
按酒精度分:
高度酒:45%vol~58%vol
低度酒:32%vol~44%vol
材料/工具
高粱
糖化發(fā)酵劑:高溫大曲 [大曲]
發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式:條石窖、固態(tài)發(fā)酵 [石窖]
發(fā)酵時(shí)間:八輪次發(fā)酵,每輪次為一個(gè)月。
方法
1/4
醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存 翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)
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2/4
原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。
3/4
1、大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。
2、下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。
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4/4
1、潑水堆積:下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。
2、蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見(jiàn)汽撒料,出甑時(shí)糧食不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上熱水(稱量水),保持適當(dāng)?shù)暮?br />3、攤涼潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。
三、固態(tài)發(fā)酵是什么意思?有什么好處?
固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。
優(yōu)點(diǎn) :
與液態(tài)發(fā)酵相比,固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn):
1、水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長(zhǎng),酶活力高,酶系豐富;
2、發(fā)酵過(guò)程粗放,不需嚴(yán)格無(wú)菌條件;
3、設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作;
4、后處理簡(jiǎn)便、污染少,基本無(wú)廢水排放。
四、固態(tài)發(fā)酵裝置的特點(diǎn)
固體發(fā)酵裝置:固體發(fā)酵是在一定的溫度和濕度環(huán)境中在底面開(kāi)孔或不開(kāi)孔的淺盤(pán)中利用固態(tài)培養(yǎng)基(以鼓皮、壟糠等牛制的培養(yǎng)基)培養(yǎng)微生物以生產(chǎn)微生物菌體或其代謝產(chǎn)物。用于此種發(fā)酵的裝置可以是固定櫥柜式的,也可以是帶式或轉(zhuǎn)盤(pán)式的,后兩者可以連續(xù)進(jìn)料和出料。
優(yōu)點(diǎn):
1.水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長(zhǎng),酶活力高,酶系豐富;
2.發(fā)酵過(guò)程粗放,不需嚴(yán)格無(wú)菌條件;
3.設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作;
4.后處理簡(jiǎn)便、污染少,基本無(wú)廢水排放。
缺點(diǎn):
1.限于耐低水活性的微生物,選擇少;
2.發(fā)酵速率慢,周期長(zhǎng);
3.天然原料成分復(fù)雜,有時(shí)變化,影響產(chǎn)量質(zhì)量;
4.工藝參數(shù)難檢測(cè)和控制;
5.產(chǎn)品少,操作消耗勞力多,強(qiáng)度大。
以上文章是對(duì)固態(tài)發(fā)酵設(shè)備-固態(tài)發(fā)酵設(shè)備結(jié)構(gòu)圖問(wèn)題和相關(guān)問(wèn)題的解答,固態(tài)發(fā)酵設(shè)備-固態(tài)發(fā)酵設(shè)備結(jié)構(gòu)圖的問(wèn)題希望對(duì)您有用!固態(tài)發(fā)酵設(shè)備-固態(tài)發(fā)酵設(shè)備結(jié)構(gòu)圖建議選擇啟派智能廠家,啟派智能是一家創(chuàng)新型智能裝備企業(yè),它生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵設(shè)備-固態(tài)發(fā)酵設(shè)備結(jié)構(gòu)圖能夠?yàn)橛脩籼峁┖侠砘慕鉀Q方案。
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