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瀏覽 1500次發(fā)布時間:2024-06-03?
本文目錄一覽表:
一、固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的類型
淺盤發(fā)酵器、轉(zhuǎn)鼓式發(fā)酵器。新型固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的種類及用途中顯示,固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的類型分為兩種,分別是淺盤發(fā)酵器、轉(zhuǎn)鼓式發(fā)酵器,適用于液體制種固體發(fā)酵的生物制品。固態(tài)發(fā)酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式方法,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。
二、“固態(tài)發(fā)酵”和“液態(tài)發(fā)酵”的優(yōu)缺點是什么?
一、固態(tài)發(fā)酵:
優(yōu)點:
水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富;
發(fā)酵過程粗放,不需嚴格無菌條件;
設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作;
后處理簡便、污染少,基本無廢水排放。
缺點:
限于耐低水活性的微生物,選擇少
發(fā)酵速率慢,周期長
天然原料成分復雜,有時變化,影響產(chǎn)量質(zhì)量
工藝參數(shù)難檢測和控制
產(chǎn)品少,操作消耗勞力多,強度大
二、液態(tài)發(fā)酵
優(yōu)點:
速度快
成本低
產(chǎn)量高
缺點:
由于產(chǎn)生酒精速度快,其他成分很少基本沒有,需人為添加香精以補充其他成分。
固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。
白酒和陳醋生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵,將糧食中的糖轉(zhuǎn)化成酒精,繼而轉(zhuǎn)化成醋。相對的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵,黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。
液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài),水淹住了原料,所以叫液態(tài)發(fā)酵。
三、白酒的釀造方法?(詳述)
一、選料。
糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對釀酒的重要意義。
二、制曲。
曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
三、發(fā)酵。
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
四、蒸餾。
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的,為了提高酒精含量(度數(shù)),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后,得到的原酒度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒其質(zhì)量、風格都不相同,需要分批存放。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟,我們說的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。
六、勾兌。
這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào),絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
前面已經(jīng)解釋了,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統(tǒng)一,是無法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調(diào)。
七、灌裝。
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后,方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
擴展資料:
遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初,隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商,山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時,遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展,許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營燒鍋,生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家,較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地,深受消費者歡迎。
遼寧千山酒業(yè)集團有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋作坊,所生產(chǎn)的燒酒醬香濃郁,甘洌清爽,入口酒味醇厚,飲后余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖,更是形成酒香的重要原因。
中華人民共和國成立后,在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上,以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠,1981年更名為遼陽千山酒廠,2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司,2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團有限公司。
“千山”牌系列白酒,仍然采用傳統(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來,遼陽千山酒廠在堅持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,精益求精,不斷創(chuàng)新,所生產(chǎn)的“千山”牌白酒,以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外,并多次在全國酒品評比中獲獎。
2005年,千山白酒被評為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年,“千山”牌商標榮獲遼寧省“著名商標”稱號。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承,使北方醬香型白酒中的這一奇葩,得以長開不敗。
千山白酒的歷史,是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分, 2009年,“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
對各釀酒企業(yè)來講,相對于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外,更重要也更難復制的,是包括溫濕度在內(nèi)的復雜的氣候環(huán)境。
毫無疑問,河、湖、濕地影響下的宿遷,其獨特的溫濕度特征,對當?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風格的形成,發(fā)揮了重要作用。
洋河股份(蘇酒集團)副總裁、總工程師周新虎介紹說,水其實并不直接參與前期發(fā)酵過程,在這一階段,即便用水也很少,水的主要用途,在后期的勾兌等環(huán)節(jié),比如用水降低白酒的度數(shù)等。
周新虎直言,水的復制其實很容易,如果一個地方水質(zhì)好,另一地方不太好,運輸調(diào)配就解決了,但溫濕度特征,是復制不了的,中國的白酒生產(chǎn),是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵,并非所有地區(qū)的所有環(huán)境,都有益于香味物質(zhì)的富集。
洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低,溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵,是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素,而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱,這創(chuàng)造了目前中國白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀錄。在這一獨特的溫濕度環(huán)境下,洋河酒廠的系列產(chǎn)品,已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風格。
參考資料:
四、醋的"液態(tài)發(fā)酵"和"固態(tài)發(fā)酵"是什么區(qū)別?
一、性質(zhì)不同1、液態(tài)發(fā)酵是指其醋酸發(fā)酵階段物料狀態(tài)呈現(xiàn)液態(tài)的發(fā)酵方法。2、固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。二、產(chǎn)出率不同1、液態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間短,出品率高,生產(chǎn)效率高。2、固態(tài)發(fā)酵時間長,微生物種類多,發(fā)酵產(chǎn)物種類也多,主要是醇和非揮發(fā)性酸多一些,酯化程度高,口感要好一些。與液態(tài)發(fā)酵相比,固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點:1、水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富;2、發(fā)酵過程粗放,不需嚴格無菌條件;3、設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作;4、后處理簡便、污染少,基本無廢水排放。
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