本文目錄一覽表：

• • 一、生態(tài)釀酒和固態(tài)釀酒哪個(gè)好些？
  • 二、你好 我想咨詢下 除了發(fā)酵池的造價(jià) 發(fā)電機(jī)以及其他相關(guān)的設(shè)備大約造價(jià)多少錢
  • 三、固態(tài)釀酒是怎么樣的步驟呢？
  • 四、配醅固態(tài)發(fā)酵小曲酒

一、生態(tài)釀酒和固態(tài)釀酒哪個(gè)好些？

保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，較終實(shí)現(xiàn)資源的較大利用和循環(huán)使用。

固態(tài)釀酒就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。
液態(tài)發(fā)酵

液態(tài)發(fā)酵是生糧食直接加水發(fā)酵或糧食蒸煮后加水發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵桶醪糟的溫度差異小，淀粉分布更均勻，菌群的活動(dòng)更自由，再加上液態(tài)發(fā)酵在無氧環(huán)境的營造上會(huì)優(yōu)于固態(tài)，更利于淀粉分解產(chǎn)酒。
但在液態(tài)發(fā)酵的條件下，產(chǎn)酒酵母更易成為優(yōu)勢菌體，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒能力強(qiáng)，導(dǎo)致產(chǎn)香菌的活性受到抑制，所以液態(tài)酒不如固態(tài)酒飽滿。

2、固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵是糧食經(jīng)泡糧、蒸煮（初蒸、燜水和復(fù)蒸）、攤涼、下曲、糖化、入池發(fā)酵、用雅大小型釀酒設(shè)備蒸酒等環(huán)節(jié)。
在這些工序中，淀粉會(huì)流失掉一部分，比如若泡糧、燜水處理不當(dāng)容易導(dǎo)致淀粉流失。
另外，固態(tài)釀酒由于水分較少，菌體活動(dòng)空間受到抑制，酒曲也無法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會(huì)低于液態(tài)。
同時(shí)在開始階段由于固態(tài)糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產(chǎn)香菌的繁殖，發(fā)酵速度也較為緩慢，所以固態(tài)酒風(fēng)味物質(zhì)比液態(tài)更豐富。
用小型白酒釀酒設(shè)備做酒，到底選擇什么工藝，取決于你選用的糧食及您當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣，比如大米適合做液態(tài)或半固態(tài)，帶殼類糧食如果想口感更好，建議做固態(tài)。

二、你好 我想咨詢下 除了發(fā)酵池的造價(jià) 發(fā)電機(jī)以及其他相關(guān)的設(shè)備大約造價(jià)多少錢

你是固體發(fā)酵嗎？固體發(fā)酵除了發(fā)酵池，設(shè)備就是指翻拋機(jī)和軌道，價(jià)格要看你的發(fā)酵池的寬度，我們現(xiàn)在的發(fā)酵池是4米寬，并排兩個(gè)，一臺翻拋機(jī)，包括軌道，長度大概30米，2009年造價(jià)12萬元。

三、固態(tài)釀酒是怎么樣的步驟呢？

傳統(tǒng)老師傅在使用傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，一般會(huì)采用配糟的方法來進(jìn)行，那配糟發(fā)酵的具體流程是怎樣的呢讓雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備的釀酒師告訴你!

一、輔料的蒸煮。

固態(tài)釀酒時(shí)，為增加糧食在蒸餾過程中的透氣性，防止其黏結(jié)、板氣，一般會(huì)加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料，而稻谷是常用的一種。

先將稻殼裝進(jìn)紡織袋內(nèi)直接壓入水中浸泡10分鐘，然后加入雅大白酒釀造設(shè)備中，蒸至冒氣30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕?，時(shí)間長了容易發(fā)霉。

二、糧食浸泡/潤糧。

1、泡糧。

泡糧要選擇70度以上的熱水，糧食倒入后把表面刮平，水面超過糧面25cm左右，并蓋上蓋子保溫，一般10-13小時(shí)左右，糧食就泡好了。

據(jù)雅大白酒制作設(shè)備了解的情況，很多釀?dòng)褳閳D方便而選擇冷水泡糧，這不利于糧食吸水膨脹，各位一定要引起重視喲!

2、潤糧。

對于粉碎固態(tài)來說，雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備的釀酒師都是建議學(xué)員們粉碎成小顆粒再蒸，粉碎過后如果沒有粉碎，可以按上述方法泡糧，如果有很多粉碎，則要采用下述方法潤糧。

把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入40%的涼水,攪拌均勻(具體根據(jù)糧食的干濕度而定，以手捏不散開，沒水滴出為標(biāo)準(zhǔn))，再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟。

三、蒸糧。

用雅大白酒釀造設(shè)備蒸糧時(shí)，一定要用大火，為保證糧食快速的蒸熟，糧食不能一次性倒進(jìn)去，而是哪里上汽撒哪里，這樣即保證糧食充分蒸熟、開花，又能避免壓氣，縮短蒸糧時(shí)間。顆粒固態(tài)發(fā)酵，一定要蒸至90%以上的開花。

四、下曲，培菌、入池發(fā)酵。

將蒸好的糧食鏟出，按比例加入上一次蒸酒后的新鮮酒糟，攪拌均勻，攤涼至33度(根據(jù)季節(jié)而定，以下曲攪拌均勻后酒醅溫度在30-33度為宜)后，按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲。

將攪拌均勻的醅糟按15-30公分(冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn))的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，糖化時(shí)要用溫度表測量溫度不能超過36度，當(dāng)溫度超過36度時(shí)，建議攪拌減溫。

放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過36度要翻缸或者倒缸(從一缸倒入另一缸)。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。

傳統(tǒng)配糟固態(tài)發(fā)酵工藝流程 用白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸糧/酒要注意這6點(diǎn)

五、檢查是否發(fā)酵成功，在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好

①用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝ぃ矸酆苌?。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒制作設(shè)備蒸酒。

待發(fā)酵完成，即可用雅大白酒制作設(shè)備蒸酒了，蒸酒跟蒸糧一樣，要見汽一層層的往上撒，蒸酒時(shí)注意火候控制，大火出酒后，*中*蒸餾，再用大火追尾。

四、配醅固態(tài)發(fā)酵小曲酒

四川小曲酒采用配醅固態(tài)發(fā)酵法，以 伍市干酒 、 江津白酒 、 枝江小曲 等為小典型代表。

制作方法 1.原料：四川小曲酒大多以高粱為原料，也有結(jié)合本地糧食資源采用玉米或小麥的。

2.泡糧：采用整粒高粱(或玉米)。先水后糧，泡水要足，泡糧攪拌后，保溫73～74℃(泡糧6～10小時(shí))，泡畢放去泡水。要求吸水透心，吸水均勻。

3.蒸糧：撈糧裝甑，圓汽后初蒸10～15分鐘，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在89％以上，化驗(yàn)水分為59～61％。

4.培菌：采用露天開放式的培養(yǎng)方法。糧食出甑前，掃凈晾堂，鋪上攤席，攤稻殼一薄層，將熟糧撮出，均勻地低倒在攤席上。翻拌降溫，待品溫冷天降至44～45℃、熱季降至37～38℃，按先倒先翻的次序進(jìn)行第二天翻糧，隨即撒入曲粉，并收箱保溫。收箱后箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃，若品溫較低，即加蓋席和草墊。培菌期，使收箱5～7小時(shí)箱內(nèi)品溫降至26～28℃，保持不再降溫。經(jīng)12小時(shí)和20小時(shí)左右分別檢查品溫1次，適當(dāng)加減草墊，使冷天25～26小時(shí)，熱天經(jīng)21～22小時(shí)，出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá)33～35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官特征：絨子，有曲香、無餿、悶、酒氣。箱的老嫩對發(fā)酵速度影響極大，應(yīng)嚴(yán)格掌握。露天開放式的培養(yǎng)方法，糖化糟在箱內(nèi)與空氣充分接觸，有利于酵母有霉菌的增殖，同時(shí)還可網(wǎng)羅空氣中的微生物，形成多種微生物發(fā)酵，代謝產(chǎn)物種類多樣使酒的風(fēng)味獨(dú)特。

5.發(fā)酵：出箱時(shí)，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶3.3～4.0)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。配糟的酸度、水分、溫度及用量對發(fā)酵及出酒率影響極大。進(jìn)桶團(tuán)燒溫度盡可能掌握在22～24℃，控制發(fā)酵速度。密封發(fā)酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟來控制發(fā)酵溫度和速度。糟醅進(jìn)行反復(fù)發(fā)酵，與大曲酒生產(chǎn)工藝中的 續(xù)糟發(fā)酵法 極為相似。配糟中含有大量的產(chǎn)香前體物質(zhì)、微生物的殘?bào)w、有機(jī)酸和殘留的香味成分，對形成四川小曲酒獨(dú)特的風(fēng)味特征有著重要的作用。發(fā)酵設(shè)備是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上還是泥土密封，對酒的風(fēng)味亦有很大的影響。

6.蒸餾：發(fā)酵結(jié)束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態(tài)蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀：無色透明，無懸浮物和沉淀。

香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香。

口味：醇和、濃厚、回甜。

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